Ягодные десерты
Ягоды в свой недолгий сезон бывают так хороши, чтобы обычно не хочется с ними ничего делать, просто есть горстями из корзины. Мы решили, наоборот, выбрать пять сложносочиненных и элегантных десертов — с апельсиновым маслом, шоколадным ганашем, ореховым сабайоном, лимонным сыром и медовым мороженым — словом, с вещами, которые прекрасны сами по себе.
Шоколадно-ежевичная пирамида
порций: 9ГОТОВИТЬ:
35 минут
35 минут
32
Инструкция
1.Смешать в миске сахар, муку, соль и разрыхлитель теста. 150 грамм сливочного масла комнатной температуры размять руками и перемешать до однородности с мучной смесью. Затем добавить желтки и замесить мягкое, эластичное тесто — можно руками, а можно миксером.
2.Разделить тесто на три части, каждую положить на лист пекарской бумаги и раскатать в блин толщиной 3 мм. Каттером или просто стаканом вырезать из теста кружки диаметром около 12 см. Собрать с бумаги обрезки теста и прямо эти листы с ровными кругляшками уложить на противень и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на десять минут. Когда коржи будут готовы, дать им остыть.
3.Положить в сотейник 60 грамм ежевики, растолочь ягоды вилкой и поставить на небольшой огонь. В другом сотейнике разогреть, не кипятя, 70 мл сливок. Когда ягоды разогреются, наломать в них шоколад, залить горячими сливками и, энергично работая венчиком, взбивать плавящуюся массу. Когда она станет однородной и пышной, вмешать 35 грамм сливочного масла и взбивать еще несколько минут. Oстудить смесь — для скорости можно сделать это на холодной водяной бане.
4.Тем временем взбить в густую пену 150 мл сливок, а когда шоколадный крем примет комнатную температуру, венчиком вмешать в него сливки
5.На каждый готовый кругляшок теста положить горку шоколадно-ежевичного мусса — столовую ложку-две. Облепить ее со всех сторон ежевикой, чтобы получилась ягодная пирамида.
Сахар(120 г),
Сливочное масло(185 г),
Соль(3 г),
Пшеничная мука(180 г),
Яичный желток(3 штуки),
Разрыхлитель(12 г),
Ежевика(1 кг),
Черный шоколад 70%-ный(150 г),
Сливки 33%-ные(220 мл)
Мильфей с ягодами и медовым мороженым
порций: 8ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
111
Инструкция
1.Молоко, сливки, мед, сахар и яичные желтки смешать венчиком до однородности, перелить в кастрюлю и нагреть до 84 градусов — мороженое требует точности. Затем полностью остудить массу и, доставая из холодильника несколько раз и тщательно перемешивая, превратить в мороженое. Если есть мороженица, она может сделать это за вас, когда вы зальете в нее массу.
2.Слоеное тесто порциями по два листа щедро пересыпать сахарной пудрой, раскатать в длинный прямоугольник с короткой стороной около 30 см и скатать в пышную трубочку. Затем, все так же не жалея сахарной пудры, нарезать на куски длиной 4–5 см. Поставить каждый кусок закрученной частью вверх, посыпать пудрой и раскатать в тончайший блинчик.
3.Расстелить на противнях пекарскую бумагу, разложить на ней блинчики, накрыть другим листом бумаги и сверху поставить еще один противень или что-то плоское жаропрочное, а сверху поставить (тоже жаропрочный) груз — вроде пекарских бобов. Все это нужно для того, чтобы кругляшки теста вышли как можно тоньше. Поставить запекаться на пятнадцать минут в разогретую до 180 градусов духовку. Готовые лепешки бережно остудить и аккуратно распилить хлебным ножом — для шести порций понадобится 18 лепестков из теста.
4.Составить пирожные: каждое представляет собой пирамиду из лепестка теста, шарика мороженого и прилепленных к нему ягод, снова лепестка, снова мороженого с ягодами и крыши из еще одного лепестка. Последний можно присыпать сахарной пудрой.
Мед(100 г),
Сахар(70 г),
Молоко(500 мл),
Яичный желток(4 штуки),
Сахарная пудра(250 г),
Слоеное тесто(1 кг),
Малина(120 г),
Земляника(120 г),
Голубика(120 г),
Сливки 33%-ные(100 мл)
Клубничный тарт с сырным наполнителем
порций: 5ГОТОВИТЬ:
55 минут
55 минут
241
Инструкция
1.Смешать в миске 80 грамм сахара, муку, соль и разрыхлитель теста. 100 грамм сливочного масла комнатной температуры размять руками и перемешать до однородности с мучной смесью. Затем добавить два желтка и замесить мягкое, эластичное тесто — можно руками, а можно миксером.
2.Разделить тесто на пять частей, раскатать каждую в блин толщиной 3 мм и разложить в форме для запекания диаметром около 10 см. Поставить формы в разогретую до 190 градусов духовку на пятнадцать минут. Готовые тарталетки вынуть из духовки и остудить.
3.Смешать венчиком маскарпоне, сметану, яйцо, один желток, 50 грамм сахара и цедру с одного лимона. Когда масса станет однородной, разлить ее по тарталеткам и снова поставить их в духовку — на сей раз разогретую до 150 градусов. Через шесть минут достать их, остудить и поставить в холодильник — минут на пятнадцать.
4.Тем временем сделать крем шантильи: сливки хорошо взбить с 30 граммами сахара и содержимым стручка ванили.
5.Клубнику нарезать тонкими ломтиками. Когда тарталетки охладятся, выложить ягоды поверх сырной массы плотной чешуей — и подавать с кремом шантильи, которым можно будет по вкусу поливать клубнику и все остальное.
Ванильный стручок(1 штука),
Сахар(160 г),
Сливочное масло(100 г),
Куриное яйцо(1 штука),
Соль(2 г),
Лимон(1 штука),
Пшеничная мука(120 г),
Яичный желток(3 штуки),
Сметана(125 г),
Клубника(300 г),
Разрыхлитель(8 г),
Сыр маскарпоне(125 г),
Сливки 33%-ные(200 мл)
Ореховый сабайон с ягодами и мороженым
порций: 8ГОТОВИТЬ:
50 минут
50 минут
90
Инструкция
1.Молоко и сливки довести до кипения, перелить в миску с наломанным шоколадом, добавить 7 желтков и смешать до однородности. Полученную массу остудить и тщательно перемешать. Повторить процедуру несколько раз, чтобы получилось мороженое. Если есть мороженица, сделать все это в ней.
2.Всыпать в сотейник 50 грамм сахара, влить 25 мл воды и сварить пузырящийся густой сироп. В кипящий сироп добавить орехи и жарить, мешая лопаткой; сначала сахар вдруг станет сухим, потом превратится в карамель и приобретет шоколадно-карамельный цвет — тогда надо снять сотейник с огня и в горячую карамель добавить сливочное масло. Перемешать, выложить орехи на пекарскую бумагу и дать остыть. Когда карамель застынет, поломать плитку на небольшие куски и сложить в блендер. Включить блендер и дать ему поработать минут пять, чтобы орехи максимально измельчились.
3.Соединить в чаше блендера 8 желтков и 80 грамм сахара. Когда будет получаться белесая масса, не выключая блендера, добавить ореховую пасту и взбивать еще три минуты.
4.В коньячные бокалы или небольшие глубокие тарелки насыпать по щедрой горсти ягод, полить сабайоном и пройтись кулинарной горелкой. Сверху выложить по небольшому шарику мороженого.
Сахар(130 г),
Сливочное масло(8 г),
Молоко(130 мл),
Сливки(100 мл),
Яичный желток(15 штук),
Фундук(50 г),
Белый шоколад(65 г),
Земляника(400 г),
Голубика(400 г)
Теплый гратен с голубикой и апельсиновым соусом
порции: 4ГОТОВИТЬ:
25 минут
25 минут
32
Инструкция
1.Белки отделить от желтков. Желтки смешать с 40 граммами сахара, крахмалом и хорошо взбить венчиком.
2.Выдавить сок двух лимонов — лучше через сито, чтобы в нем не было мякоти и косточек. Поставить сок в сотейнике на огонь и разогреть до кипения. Смешать венчиком со сметаной, поставить обратно на огонь и, подогревая, мешать до однородности. Когда смесь начнет кипеть, снять с огня и растворить в ней желатин. Как растворится — влить в сахарно-крахмальную смесь, взбить, снова перелить в сотейник и разогреть до кипения. Заварить, как заварной крем: то есть на небольшом огне минуты четыре беспрестанно взбивать венчиком, пока не получится густая, как пюре, субстанция.
3.В сотейник всыпать 50 грамм сахара, добавить чайную ложку воды и сварить густой бурлящий сироп.
4.Белки взбить миксером — до пиков. Желательно, чтобы белки оказались взбиты, а сироп готов одновременно, чтобы, не переставая взбивать, влить в белки сироп. Продолжать взбивать еще пять минут.
5.Теперь смешать крем со взбитыми белками до однородности. Выстелить форму пекарской бумагой, сверху поставить кулинарное кольцо диаметром 12–15 см, заполнить его получившейся массой и поставить в морозильник примерно на час.
6.Сок половины апельсина поставить в сотейнике на огонь. Всыпать в сок 50 грамм сахара, растворить его и варить сок, пока он не превратится в сироп. Тогда, покручивая сотейник, растворить в нем сливочное масло.
7.Рассыпать по небольшой тарелке голубику, полить ее горячим апельсиновым маслом и сверху выложить холодный крем. По его поверхности пройтись кулинарной горелкой, чтобы образовались коричневые разводы вроде древесной коры.
Сахар(140 г),
Сливочное масло(40 г),
Куриное яйцо(5 штук),
Лимон(2 штуки),
Сметана(100 г),
Желатин(5 г),
Апельсины(1 штука),
Голубика(100 г),
Крахмал(20 г)
Комментарии (4):
1
Шикарные рецепты: изысканно, красиво, вкусно и довольно просто в приготовлении. Спасибо за чудесную подборку рецептов!
5
совсем не просто в приготовлении) два предпоследних хочется приготовить, обязательно попробую! А вот первый - 15 желтков??? а из 15 белков я, конечно, смогу сделать пару тортов Прага, килограмм миндальных пирожных и несколько коробок пастилы... даже не знаю
0
В таких случаях меня выручает пастеризованый желток, например, http://grovo.ru/yaichnyj-zheltok/
