Запеканки и суфле

Запеканки, как почти все гениальное, появились из чепухи — как способ пустить в дело то, что нашлось под рукой: покромсать овощи, залить взбитыми яйцами да отправить в печку. Со временем некоторые эти шумы из ничего эволюционировали в благороднейшие виды — например, в суфле. Про которое на кухне французские повара говорят так: не суфле ждет клиента, а клиент ждет суфле.

Запеканка из брокколи с сыром

порции: 4ГОТОВИТЬ:

25 минут

12216

Инструкция

1.Вымытую, очищенную и разделенную на соцветия брокколи варим в подсоленной воде 10 минут.

2.Смешиваем сметану, яйца и тертый сыр, приправляем специями, тертым мускатом.

3.В смазанную сливочным маслом и присыпанную панировочными сухарями форму выкладываем брокколи и заливаем подготовленной смесью, сверху раскладываем хлопья сливочного масла.

4.Запекаем в разогретой до 200 градусов духовке 20 минут до застывания яичной массы.

посмотрите полный рецепт

Сливочное масло(2 столовые ложки),

Куриное яйцо(5 штук),

Молотый черный перец(по вкусу),

Соль(по вкусу),

Сыр(200 г),

Панировочные сухари(200 г),

Сметана(300 г),

Мускатный орех(по вкусу),

Капуста брокколи(500 г)

Суфле из грюйера

порций: 5ГОТОВИТЬ:

25 минут

Инструкция

1.Растопить в сотейнике 25 грамм сливочного масла, бросить туда мелко нарезанный лук, добавить белого перца. Обжарить не спеша, так чтобы лук не поменял цвет, минуту-другую. Добавить к луку 25 грамм муки и пассеровать, пока он не станет светло-золотистым. Влить молоко, готовить, помешивая венчиком, две-три минуты. В загустевшую смесь всыпать мелко натертый грюйер и томить, постоянно помешивая, минуту. Добавить два желтка, посолить по вкусу и продолжать готовить полминуты, энергично работая венчиком.

2.Взбить миксером два желтка до образования пышной белой пены. Переложить ее в сотейник с молочно-сырной смесью, тщательно перемешать.

3.Формочки смазать маслом и посыпать дно и стенки небольшим количеством муки. Выложить суфле в порционные формочки, поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, и подержать там десять-пятнадцать минут. Подавать в формочках.

посмотрите полный рецепт

Сливочное масло(50 г),

Репчатый лук(¼ головки),

Соль(по вкусу),

Молоко(250 мл),

Пшеничная мука(50 г),

Яичный желток(4 штуки),

Сыр грюйер(60 г),

Молотый белый перец(по вкусу)

Запеканка из пармезана

порций: 12ГОТОВИТЬ:

1 час 45 минут

Инструкция

1.Нарезать сыр сантиметровыми кубиками. В сотейнике смешать молоко со сливками, добавить сыр и довести до кипения. Убрать с огня, дать настояться сорок минут.

2.Смешать девять яиц и три желтка (один белок нужно оставить для орехового печенья).

3.Довести до кипения остывшее молоко со сливками и сыром и процедить в яичную смесь. Перемешать, влить в невысокие формочки для выпекания и отправить в духовку, разогретую до 100 градусов, на сорок минут. Готовой запеканке дать остыть до комнатной температуры.

4.Для лукового чатни обжарить на небольшом огне в оливковом масле нарезанный мелкими кубиками лук, мелко нарубленные имбирь и чеснок, тимьян, горчичные зерна и кумин. Лук надо жарить так, чтобы он был мягким, но не покоричневел.

5.Через три минуты добавить оба уксуса, сахар, томатную пасту, варенье и на сильном огне дать жидкости выпариться почти совсем. Влить овощной бульон и томить смесь, пока она не загустеет. Добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал, подержать еще четыре минуты на среднем огне. Посолить, поперчить, дать остыть.

6.Для орехового печенья смешать муку, сливочное масло, яичный белок, орехи и пол чайной ложки соли. Тесто разделить на маленькие порции, раскатать в тонкие лепешки диаметром около семи сантиметров. Запекать десять минут при 180 градусах.

7.Салат фризе слегка порезать, посолить, полить чайной ложкой оливкового масла и перемешать. Нарезать бриоши на кружки толщиной в полтора сантиметра (верхушками придется пожертвовать), на каждый выложить слой чатни, потом запеканку, печенье, а сверху — немного фризе.

посмотрите полный рецепт

Сливочное масло(80 г),

Куриное яйцо(10 штук),

Соль(по вкусу),

Чеснок(1 зубчик),

Молоко(540 мл),

Овощной бульон(50 мл),

Пшеничная мука(100 г),

Тимьян(5 стеблей),

Сливки(480 мл),

Яичный желток(2 штуки),

Оливковое масло(55 мл),

Томатная паста (½ чайные ложки),

Имбирь(6 г),

Семена горчицы(щепотка),

Грецкие орехи(50 г),

Бальзамический уксус(15 мл),

Красный лук(200 г),

Белый винный уксус(20 мл),

Коричневый сахар(30 г),

Салат фризе(100 г),

Бриошь(4 штуки),

Крахмал(½ чайные ложки),

Семена кумина (зира) (щепотка),

Сыр пармезан(300 г),

Варенье из черной смородины(½ чайные ложки)

Суфле «Гран-Марнье»

порции: 4ГОТОВИТЬ:

30 минут

278

Инструкция

1.Отделить желтки от белков. Желтки, 50 грамм сахара, крахмал и муку перемешать венчиком до однородного состояния.

2.В молоко добавить цедру, вскипятить в сотейнике, перелить в яичную смесь. Перемешать и перелить обратно в сотейник, где готовилось молоко. Подержать на огне полторы минуты, непрерывно работая венчиком: должно получиться нечто вроде заварного крема, по консистенции масса должна быть похожа на сгущеное молоко.

3.На весах отмерить 200 грамм крема. Смешать с белками с помощью миксера или блендера, а когда крем начнет превращаться в пену, постепенно всыпать 100 грамм сахара, не переставая мешать.

4.В остаток молочной смеси влить ликер, размешать. Соединить в большой миске с тем, что перемешано миксером.

5.Заполнить смесью небольшие формочки — до краев. Разровнять суфле широким ножом от центра к краям, убрать лишнее. Вдоль края каждой формочки провести в суфле большим пальцем бороздку, чтобы оно поднималось красиво, не свешиваясь наружу. Поставить суфле на пятнадцать-двадцать минут в духовку, разогретую до 200 градусов. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой и подавать на стол.

посмотрите полный рецепт

Сахар(150 г),

Молоко(250 мл),

Пшеничная мука(15 г),

Яичный желток(50 г),

Яичный белок(200 г),

Сахарная пудра(1 столовая ложка),

Апельсины(¼ штуки),

Ликер «Гран Марнье»(100 мл),

Крахмал(8 г)

Запеканка из цветной капусты с рататуем

порций: 8ГОТОВИТЬ:

1 час 15 минут

Инструкция

1.Цукини, баклажан, сладкий перец и лук нарезать сантиметровыми кубиками.

2.На раскаленную сковородку налить оливковое масло. По очереди обжарить, помешивая, баклажан и цукини до золотистого цвета — по три-четыре минуты. Готовые овощи откинуть на сито, а потом выложить на полотенце, чтобы стекло лишнее масло.

3.Уменьшить огонь и отправить на сковородку лук и перец, добавить сахар и посолить. Туда же положить нарубленный зубчик чеснока, листики тимьяна, кумин, карри и белый перец и тушить пять минут. Снять с огня, отставить в сторону на минуту, накрыв крышкой.

4.Добавить в сковородку цукини с баклажаном и подержать, помешивая, на огне минуту-другую. Равняться нужно на перец: когда он будет мягким, значит, все готово. В конце добавить еще один мелко нарубленный зубчик чеснока и нарезанный базилик.

5.Цветную капусту, разделенную на соцветия, отварить в большом количестве подсоленной воды в течение десяти минут. Готовую капусту переложить в ледяную воду. В блендере превратить капусту в пюре.

6.Добавить к пюре яйцо, желтки, сливки и трюфельное масло, размешать венчиком до однородного состояния.

7.Смазать длинную форму для кекса сливочным маслом. Выстелить ее трехслойной полосой фольги, чтобы она свешивалась с краев формы: так запеканку будет легче вынуть. Фольгу также смазать сливочным маслом.

8.Уложить в форму ровным слоем рататуй, сверху аккуратно полить пюре из цветной капусты. Выпекать при 100 градусах сорок минут.

9.Готовую запеканку остудить и подавать на стол — делить на порции можно прямо на блюде.

посмотрите полный рецепт

Сахар(½ чайные ложки),

Сливочное масло(2 столовые ложки),

Репчатый лук(1 головка),

Куриное яйцо(1 штука),

Соль(по вкусу),

Чеснок(2 зубчика),

Тимьян(5 стеблей),

Сладкий перец(½ штуки),

Баклажаны(⅓ штуки),