Субпродукты
Мясо — это не единственная пригодная для приготовления часть животного. Из субпродуктов можно сделать очень вкусные блюда, особенно если знать, как с ними обращаться. Куриные потроха, свиные уши, телячий язык и многое другое в новой подборке рецептов.
Плов с утиными потрохами
порций: 6ГОТОВИТЬ:
2 часа 20 минут
2 часа 20 минут
71
Инструкция
1.Промыть рис, залить его теплой водой выше уровня риса на два пальца, посолить и оставить замачиваться на час. Слить воду, точно так же залить рис утиным бульоном и отварить до готовности. Промыть теплой водой.
2.Сухофрукты залить теплой водой и оставить на пятнадцать минут.
3.Нарезать тонкими кольцами стручок чили. Удалив косточки, можно уменьшить остроту.
4.Замочить шафран в трети стакана теплой воды. Растопить топленое масло.
Потроха вымыть, обсушить бумажными полотенцами, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Первым на сковородку следует класть желудок, затем — сердце. Посыпать потроха щепоткой зиры — и в последнюю очередь добавлять чили и печенку, она будет готова за минуту-две.
5.Раскатать как можно тоньше лист слоеного теста. Круглую миску намаслить, посыпать щепоткой черного кунжута. Уложить в миску тесто так, чтобы свисали длинные концы. Рыхло выложить слой риса, потом потроха, снова рис, сухофрукты и так далее — пока не кончатся ингредиенты. Полосками полить плов шафранной водой и топленым маслом. Завернуть края теста и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на час.
6.Откинуть плов на тарелку, перевернув форму, и подпечь в духовке при температуре 200 градусов минут пять — пока корочка не станет хрустящей.
Изюм(100 г),
Топленое масло(50 г),
Перец чили(1 штука),
Курага(100 г),
Шафран(1 чайная ложка),
Рис басмати(300 г),
Утиная печень(1 штука),
Молотый кумин (зира) (щепотка),
Дрожжевое слоеное тесто(100 г),
Черные кунжутные семечки (1 чайная ложка),
Утиный бульон(600 мл),
Утиное сердце(1 штука),
Утиный желудок(1 штука)
Конфи из бараньих сердец со шпинатом и топинамбуром
порций: 6ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
20
Инструкция
1.Бараньи сердца промыть, очистить от сгустков крови, срезать лишний жир и сосуды. Замочить на ночь в 5%-ном растворе соли. Утром вынуть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью специй рас-эль-ханут и разложить по вакуумным пакетам, прибавив равное по массе количество смеси топленого говяжьего и бараньего жира. Завакуумировать пакеты, варить при 80 градусах пять часов. Затем резко остудить на ледяной бане.
2.На гриле или в духовке испечь два больших красных перца, большой помидор и луковичку шалота. Шкурка на овощах должна обуглиться. Положить в миску, накрыть, дать полежать пять минут, очистить от кожицы и семян, выбросить семена и жидкость. Овощи поместить в блендер, грубо измельчить в режиме «пульс». Миндаль обжарить до ярко-золотистого цвета, немного растереть в ступке, не допуская выделения масла. Включив блендер, всыпать к овощам миндаль и влить тонкой струйкой оливковое масло. Выключить блендер, посолить, поперчить, влить красный винный уксус. Оставить соус остывать.
3.Тем временем перебрать шпинат, очистить топинамбур и нарезать его на терке тончайшими круглыми дольками. Смешать со шпинатом, добавив каплю оливкового масла.
4.Вскрыть пакеты, вынуть сердца, быстро обжарить их на гриле — просто чтобы получилась красивая корочка. Затем нарезать тонкими ломтями, выложить на подушку из перечного соуса. Вокруг сердец аккуратно уложить салат, щедро полить соусом, посыпать мальдонской солью — и подавать.
Соль(по вкусу),
Помидоры(1 штука),
Шпинат(160 г),
Оливковое масло(100 мл),
Лук-шалот(1 головка),
Говяжий жир(300 г),
Бараний жир(300 г),
Красный винный уксус(1 столовая ложка),
Свежий красный перец(2 штуки),
Хлопья миндаля(60 г),
Топинамбур(160 г),
Рас-эль-ханут(1 чайная ложка),
Баранье сердце(4 штуки),
Молдонская соль(по вкусу)
Куриная лапша с потрохами
порции: 2ГОТОВИТЬ:
15 минут
15 минут
785
Инструкция
1.Куриные потроха промыть и очистить от пленок и жира. Положить каждый вид в отдельную кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, посолить, поперчить и довести до кипения. С этого момента печень нужно варить двадцать-двадцать пять минут, сердца — сорок минут, а желудкам понадобится около часа.
2.Морковь мелко натереть, репчатый лук нарезать маленькими кубиками. Разогреть на сковороде немного масла, выложить в нее овощи и пассеровать, постоянно помешивая, две-три минуты. Переложить морковь с луком на тарелку, проложенную бумажной салфеткой, чтобы снять излишки масла.
3.Заранее сваренный куриный бульон перелить в кастрюлю, выложить в него потроха и довести до кипения. Добавить лук и морковь, а затем всыпать яичную лапшу — можно ее поломать, чтобы удобнее было есть суп. Попробовать бульон и, если нужно, посолить и поперчить.
4.Мелко нарезать петрушку и укроп. Примерно через три минуты, после того как в бульоне очутилась яичная лапша, переложить в него зелень. А еще через пару минут огонь можно будет погасить: ориентироваться надо на готовность лапши.
5.Готовый суп-лапшу с потрохами разлить по тарелкам и положить в каждую порцию вареное перепелиное яйцо, разрезанное пополам.
Репчатый лук(20 г),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(½ столовые ложки),
Петрушка(10 г),
Укроп(10 г),
Морковь(10 г),
Куриный бульон(400 мл),
Куриные сердца(130 г),
Куриные желудки(130 г),
Куриная печень(130 г),
Перепелиное яйцо(2 штуки),
Яичная лапша(40 г)
Закуска из поросячьих ушек
порции: 4ГОТОВИТЬ:
3 часа 30 минут
3 часа 30 минут
20
Инструкция
1.Уши побрить одноразовой бритвой, чтобы избавиться от крупных волос. Опалить горелкой.
2.Выложить уши в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь, довести до кипения и варить 20 минут. Слить воду, уши промыть. Снова выложить уши в кастрюлю, залить холодной водой, добавить имбирь, лук (можно использовать лук-порей) и целые горошины сычуаньского перца. Варить на медленном огне 3-4 часа.
3.Готовые уши вынуть, промыть холодной водой, дать им остыть. Нарезать на мелкие полоски вдоль хрящей.
4.Смешать в большой миске острое масло, куриный бульон, соль, черный уксус, сахар, соевый соус, кунжут и мелко нарезанную зелень. Добавить уши и перемешать.
Сахар(2 чайные ложки),
Соль(2 чайные ложки),
Перец чили(1 штука),
Зеленый лук(1 пучок),
Куриный бульон(6 столовых ложек),
Соевый соус(2 столовые ложки),
Кинза(по вкусу),
Сычуаньский перец(4 г),
Черный рисовый уксус(2 чайные ложки),
Свиное ухо(6 штук),
Корень имбиря(½ штуки),
Жареный кунжут(2 чайные ложки),
Масло с чили(4 столовые ложки)
Хаггис Дмитрия Зотова
порции: 4ГОТОВИТЬ:
5 часов
5 часов
23
Инструкция
1.Пропустить все потроха через мясорубку, нарезать лук мелким кубиком.
2.Обжарить фарш вместе с луком в сотейнике на оливковом масле и тушить до готовности.
3.Затем добавить специи, пшено и остудить.
4.На жировую сетку выложить готовый фарш, собрать края и завязать кулинарной нитью.
5.Варить хаггис 4 часа в курином бульоне. Затем убрать на 30 минут в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы оболочка подрумянилась и стала хрустящей.
Репчатый лук(200 г),
Молотый черный перец(3 г),
Соль(20 г),
Баранья лопатка(100 г),
Мускатный орех(5 г),
Пшено(100 г),
Баранья печень(100 г),
Бараньи почки(200 г),
Семена фенхеля(5 г),
Баранье сердце(200 г),
Бараньи легкие(200 г),
Баранья жировая сетка(1 штука)
Комментарии (1):
0
А с бараньей жировой сеткой у Вас проблем нет? Как и с прочими ингредиентами? Кстати, непонятно, почему там баранья лопатка попала в «потроха».
0
Я вышел написал, что есть ))) А мне пишут, что ерунда все это, можно заказать
0
На рынке вполне можно можно заказать все эти ингредиенты. Они не всегда есть в наличии, но если попросить привезти, то Вам привезут)