Еда как искусство
Мы выбрали из обширной коллекции музея «Эрмитаж» несколько характерных фламандских натюрмортов, похожих по выразительным методам, но разных по продуктовому набору. И сделали из продуктов на картине еду, которая одновременно вполне могла бы оказаться на столе четырехсотлетней давности и в то же время была понятна живущим сегодня.
Голубцы из савойской капусты
порции: 4ГОТОВИТЬ:
1 час 30 минут
1 час 30 минут
362
Инструкция
1.Разобрать кочан савойской капусты на листья. В дело пойдут только крупные, а от капусты останется небольшой кочанчик размером чуть больше кулака.
2.Листья на три минуты положить в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали помягче. Слегка приваренные листья переложить в ледяную воду, чтобы они окончательно не размякли.
3.Нарезать тонкой лапшой оставшуюся капусту. На смеси сливочного масла и растительного припустить нарезанный мелкими кубиками бекон, добавить мелко нарезанную луковицу — обжарить до мягкости, добавить капусту, посолить, приправить щепоткой сахара и тушить, помешивая, семь-десять минут.
4.Готовую капусту слегка остудить и смешать с фаршем и хлебной крошкой, посолив и поперчив. Из полученной смеси вылепить шарики размером с кулак и завернуть их в капустные листья. Сильно сжать голубцы ладонями, чтобы удалить лишнюю жидкость и зафиксировать оболочку.
5.На смеси сливочного масла с растительным обжарить до карамельного цвета нарезанные крупно репчатый лук, одну морковь и стебель сельдерея. Пересыпать результат в глубокий противень, уложить сверху голубцы и залить их горячим говяжьим бульоном. Запечатать сверху фольгой, сделать несколько дырочек, чтобы выходил пар, и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на час.
6.Оставшуюся морковь нарезать крупными кусками, очистить шалот, залить их — каждый в своей кастрюльке — водой, в которую добавлена щепотка соли, чайная ложка сахара и чайная ложка сливочного масла.
7.Вода должна слегка покрывать овощи. Варить до тех пор, пока вода не выкипит, а овощи не карамелизуются.
8.Готовые голубцы подавать с бульоном и карамелизованными овощами.
Сахар(2 столовые ложки),
Сливочное масло(100 г),
Репчатый лук(2 головки),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Растительное масло(50 мл),
Морковь(5 штук),
Бекон(100 г),
Свиной фарш(200 г),
Лук-шалот(12 штук),
Савойская капуста(1 штука),
Говяжий фарш(200 г),
Говяжий бульон(2 л),
Сельдерей(1 стебель),
Хлебные крошки(50 г)
Устрицы с тремя соусами
порции: 2ГОТОВИТЬ:
30 минут
30 минут
30
Инструкция
1.Яблоко очистить и нарезать мелким кубиками. Также мелко нарезать сливу, красный лук, имбирь и чеснок.
2.Взять три маленьких сотейника, в один выдавить сок из апельсинов и лайма, добавить имбирь и чеснок, поставить на огонь увариваться до густоты. Затем остудить и добавить мелко нарубленную кинзу.
3.Во втором сотейнике так же довести до кипения винный уксус с луком, сливой и каплей кленового сиропа. Снять с огня, как только соус закипит.
4.В третий сотейник положить яблоко, влить яблочный уксус, добавить хлопья чили и щепотку соли. Довести до кипения и снять с огня.
5.Вскрыть устрицы специальным ножом и удалить крышку. Проследить, чтобы внутрь не попали отколотые кусочки раковины.
6.Выложить устрицы на лед и влить в каждую по соусу. Немедленно подавать.
Соль(по вкусу),
Чеснок(1 зубчик),
Яблоко(100 г),
Апельсины(500 г),
Имбирь(20 г),
Яблочный уксус(100 мл),
Лайм(100 г),
Красный лук(50 г),
Сливы(50 г),
Красный винный уксус(100 мл),
Кленовый сироп(5 мл),
Свежие устрицы (6 штук),
Перец чили хлопьями(щепотка)
Тарелка паштетов
порций: 8ГОТОВИТЬ:
3 часа
3 часа
110
Инструкция
1.Остов утки с остатками мяса на ней положить в кастрюлю, довести до кипения и варить на медленном огне 2 часа, снимая пену. Бульон может пригодиться для другого блюда.
2.На сливочном масле обжарить куриную печень до готовности, снять с огня и дать остыть.
3.Произвольно нарезать морковь и лук, обжарить их на сливочном масле. Добавить 60 мл портвейна, выпарить его, влить сливки, добавить хлеб, мускатный орех, соль и сахар по вкусу. Оставить на среднем огне на 15 минут, помешивая.
4.Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Добавить столовую ложку желатина в сотейник к овощам, перемешать и выключить огонь. Добавить яичный белок к остывшим овощам.
5.Нарезать фисташки мелко, но не в пыль. Скумбрию избавить от кожи и костей, разобрать мясо на небольшие кусочки и отправить к фисташкам. Туда же положить сливочный сыр и сметану, тщательно размешать. Переложить риет в подходящую емкость, украсить фисташками и зеленым луком и убрать в холодильник.
6.Утиный жир растопить в небольшом сотейнике на низком огне, добавив несколько веточек тимьяна и розмарина, неочищенный чеснок и нарезанный шалот. Потомить полчаса, чтобы жир пропитался ароматами.
7.Оставшийся портвейн влить в сотейник, на среднем огне выпарить его на две трети. Добавить 50 грамм сахара, апельсиновую цедру, проварить 5 минут и добавить оставшийся размоченный желатин. Выключить огонь, процедить через сито и остудить.
8.В блендере пробить остывшую печень и овощи до гомогенного состояния. Переложить паштет в прозрачную посуду, выровнять поверхность и залить остывшим портвейном. Убрать в холодильник.
9.Снять с вареной утки все мясо, а также остатки кожи и положить в блендер.
10.Залить мясо процеженным утиным жиром, посолить и пробить. Риет должен получиться неоднородным, с кусочками мяса. Переложить риет в посуду для подачи, остудить в холодильнике.
Сахар(по вкусу),
Вода(100 мл),
Сливочное масло(50 г),
Репчатый лук(80 г),
Соль(по вкусу),
Чеснок(2 зубчика),
Морковь(160 г),
Белый хлеб(60 г),
Тимьян(3 веточки),
Сметана(250 г),
Желатин(13 г),
Лук-шалот(40 г),
Мускатный орех(по вкусу),
Фисташки(90 г),
Портвейн(350 мл),
Куриная печень(300 г),
Розмарин(2 веточки),
Цедра апельсина(15 г),
Сливочный сыр(250 г),
Утиный жир(150 г),
Остов утки(1 штука),
Лук-резанец(по вкусу),
Скумбрия горячего копчения(1 штука),
Жирные сливки(160 г)
Десерт с фруктами и козьим сыром
порций: 6ГОТОВИТЬ:
20 минут
20 минут
30
Инструкция
1.Раскрошить печенье руками и разложить на дно прозрачных бокалов. Влить в каждый бокал вино и перемешать с крошками.
2.Грушу и инжир очистить от кожи и произвольно нарезать. Пробить их вместе в блендере. Получившееся пюре переложить в половину подготовленных бокалов.
3.В другие бокалы положить кусочки арбуза. Можно вырезать из арбуза шарики при помощи нуазетки.
4.Отделить желтки от белков и взбить желтки с сахаром добела. Добавить козий сыр и маскарпоне, продолжить взбивать до однородности. Получившийся крем переложить в бокалы поверх фруктов.
5.Яичные белки взбить и выложить из в бокалы с десертом как завершающий штрих.
Сахар(50 г),
Куриное яйцо(2 штуки),
Инжир(200 г),
Груши(200 г),
Сыр маскарпоне(100 г),
Печенье савоярди(200 г),
Арбуз(200 г),
Белое вино(100 мл),
Мягкий козий сыр(100 г)
Кролик с перепелками, тыквой и персиками
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час 20 минут
1 час 20 минут
62
Инструкция
1.Тыкву очистить от кожи и семян и нарезать крупными кубиками. Так же нарезать персики. Кролика разделать на 8 частей, перепелок разрезать пополам.
2.В глубокой сковороде раскалить то¬пленое масло и обжарить на нем мясо со всех сторон в течение нескольких минут до коричневой корочки. Добавить очищенные зубчики чеснока и жарить, помешивая, еще три-четыре минуты.
3.Добавить сок и цедру апельсина, херес, лавровый лист и веточки тимьяна. Посолить, поперчить и довести жидкость до кипения.
4.Добавить к мясу куски тыквы и изюм, накрыть сковородку фольгой, сделав в ней несколько дырок ножом, и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, на 40 минут.
5.Спустя 40 минут добавить кусочки персика и не накрывая фольгой вернуть в духовку еще на 10 минут.
6.С целой головки чеснока срезать верхушку и обжарить срез на сковороде вместе с веточкой тимьяна. Украсить ей готовое блюдо.
Персики(1 штука),
Молотый черный перец(по вкусу),
Соль(по вкусу),
Чеснок(2 головки),
Изюм(80 г),
Лавровый лист(1 штука),
Тимьян(5 веточек),
Топленое масло(50 г),
Апельсины(1 штука),
Тыква(1 кг),
Кролик(1 штука),
Херес(200 мл),
Перепелка(5 штук)
Комментарии (16):
1
Что за фотошопный ад на фото-натюрмортах?
И раз уж автор статьи пишет о том что состав блюд выбирался по конкретным картинам, то почему их не то что в статью не вставили, но даже не упомянули названия??
