Рецепты с лисичками из ресторанов

С точки зрения ленивого кулинара лисички — вещь чрезвычайно удобная. Самые яркие, нежные, пахучие из всего лесного царства, эти кокетливые грибочки совсем неприхотливы. Они не бывают червивыми, их не нужно долго варить, а чистить — одно баловство, достаточно просто пройтись по ним щеткой или влажной салфеткой. У них страшно умилительный вид, недаром из всех грибов только лисички удостоились уменьшительно-ласкательного имени.

А еще в лисичках несомненно присутствует умами в виде утонченного, чуточку мускатного, как легкие хорошие духи, абрикосово-персикового аромата. Часто аромат даже сильнее, чем вкус, но эту оплошность природы легко исправить: достаточно обжарить рыжие грибы на смеси сливочного и оливкового масла. Только нужно следить, чтобы с горячей сковородкой соприкасался каждый грибок, теряя лишнюю влагу, а заодно и то ощущение сырости, которое кроется во всех лесных грибах, даже если они невелички.

Повара так и поступают: при жарке аккуратно дополнительно ароматизируют грибы тимьяном, розмарином, чесноком и укропом и подселяют в последней момент в ризотто, картофельный крем и зеленый салат. Или устраивают из миниатюрных лисичек мини-зоопарк на брускетте или поджаристой картофельной вафле.

Теплый салат с руколой и лисичками

Лисички хороши в любых салатах. Из-за миниатюрности размеров их не надо резать, поэтому из хаотичной смеси ингредиентов обязательно красиво будут проглядывать целые рыжие головки. К тому же, как и любой другой гриб, лисички привносят в легкий зеленый салат ощущение белковой сытности. Весомость блюда можно еще усилить, подложив к лисичкам обычную жареную картошку. Но шеф-повар «Черетто море» Владимир Сидоров поступает куда интереснее, накинув на тарелку с летним салатом хрустящий клубок соломки картофеля пай.

Горячие картофельные вафли с лисичками

Крепкую дружбу грибов и картошки Сергей Астафьев из ресторана Krombacher Beer Kitchen преобразует в пухлую картофельную вафлю, на которой поселяет целую полянку жареных лисичек. Тонких моментов два — во-первых, вафли получаются вкусными, если в них мало муки, поэтому стоит их печь на оставшемся от тертой картошки крахмале (как это сделать, в рецепте подробно описано). Во-вторых, особенно симпатично блюдо смотрится, если лисички совсем маленькие, величиной с булавочную шляпку, — тогда для грибов вафля становится большой хрустящей тарелкой.

Ризотто с лисичками и желе из укропа

Ризотто готовится самым хрестоматийным способом: из риса арборио с белым вином и постоянным помешиванием. Лисички добавляются в него в двух вариантах. Сначала — в гущу кипящего в бульоне риса, чтобы отдать ему лесной аромат, потом — обжаренные отдельно кладутся сверху как украшение. Но главный фокус-покус Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus, оставляет под занавес, декорируя готовое ризотто тонкой спиралью укропного желе. Смотрится такой декор фантастически, и если очень захочется повторить его дома, то в технологии нет ничего невозможно, нужно только приготовить заранее кондитерский шприц и блюдо со льдом, чтобы спирали мгновенно застыли.

Брускетта с лисичками, томатами и страчателлой

Еще одна композиция Андрея Жданова, похожая на съедобную картину. Брускетта с лисичками — едва ли не самый расхожий ресторанный жанр, но в этом разрезе она выглядит по-новому. Лисички обжарены на кипящем масле до легкой золотистости и аккуратно разложены на суперхрустящий хлеб (для этого его два раза сушат — сначала на гриле, потом в духовке) и слой сливочного сыра. Белое для золота — заведомо выгодный фон, а проглядывающие то тут, то там капли брусничного соуса окончательно превращают ландшафт брускетты в праздник для глаз.

Лисички и картофельный крем

Блюдо составлено почти по коктейльной формуле, любимой Джеймсом Бондом, — «взболтать, но не смешивать». Отварной картофель размят и взболтан в блендере с крепким мясным бульоном и сливками до состояния глянцевого крема. Лисички обжарены отдельно и высыпаны сверху, напоминая румяный попкорн. Вид тарелки вызывает какие-то кондитерские ассоциации, но изрядная доза укропа возвращает к реальности. Рецепт предоставлен службой ресторанной доставки Gallery to Go.

Лисички с цукини и спаржей

Исключительно летний салат от Gallery to Go деликатно составлен только из сезонных ингредиентов: в нем бултыхаются хрустящие соцветия спаржи, тончайшие кружочки почти молочного молодого цукини и контрастные рыжие грибы. А сверху еще и нахлобучено яйцо пашот, которое, стоит вскрыть его вилкой, зальет содержимое тарелки расплавленной лавой желтка.

Спагетти с лисичками

Лисички — почти единственные лесные грибы, которые не брезгуют собственноручно срезать и есть европейцы. Еще разве что белые; какие-нибудь подосиновики или свинушки вызывают везде, кроме России, священный ужас. А вот с лисичками все обстоит благополучно: начинки для равиоли, салаты, ризотто — тот след, который каждое лето оставляет банда рыжих в итальянской кухне. Дмитрий Геращенко, шеф-повар «Сыроварни» в парке Горького, готовит спагетти с лисичками так, как будто его учила миланская бабушка: обжаривая грибы на сливочном масле и делая очень насыщенный соус на пармезане, сливках и курином бульоне.

Боул с лисичками, авокадо и семенами льна

Любой боул — это конструктор с бесчисленным количеством вариантов. В современном ресторанном мире боулы автоматически ассоциируются с ЗОЖ, продукты должны быть составлены так, чтобы никакого вреда от такого питания не было по определению. В ресторане 800°C Contemporary Steak боул собирают из обязательного в этом жанре авокадо, целебных во всех смыслах семян льна, сливочного сыра и совершенно неожиданных лисичек. Впрочем, в концепцию блюда они вписались как влитые: авокадо отвечает за полезный жир, семена — углеводы, грибы — в чистом виде белок, в сумме — мир, дружба, баланс и одно из немногих вегетарианских блюд в ресторане со стейками.

Лисички с картофельным пюре и молодым сельдереем

Рецепт от Андрея Колодяжного, приверженца гастроботаники и мастера сложных растительных построений. Но тут игра идет на простом и ярком сравнении упругих лисичек, воздушного картофельного пюре с изрядной дозой сливок и тонких завитков сельдерея.

Фарфалле с лисичками и цветной капустой

Соревнование в нежности между командой лисичек и мелкими соцветиями цветной капусты, даже внешне похожих. На макаронах-бабочках эти крошки смотрятся особенно трогательно. Так, что их хочется спасти и немедленно отправить в рот, прихватив по дороге ложку густого душистого соуса, приправленного перцем, тимьяном и чесноком. Создавая это несложное блюдо для винного гастробара Blush Wine Bar, Андрей Колодяжный самым внимательным образом относится к исходным продуктам и демонстрирует врожденное чувство композиции.