Сколько и как варить куриную грудку, чтобы она стала сочной
Куриная грудка — наш большой друг: она в салатах, она во всевозможных диетах, она важная еда для детей, и она идеальная составляющая всевозможных паст и сэндвичей. Только если эта грудка сочная, вкусная, не сухая и приготовлена должным образом. Нам в «Еде» повезло: у нас есть повар Маша Матусова, которая превосходно готовит и знает уйму кулинарных тонкостей, которые позволяют в том числе не испортить куриную грудку.
Даем слово Маше, но предварительно хотим обратить ваше внимание на один нюанс.
Готовка при низких температурах требует особого внимания — как к выбору производителя и продавца продуктов, так и к хранению и их обработке. Будьте внимательны и старайтесь не допускать попадания потенциальных источников патогенной микрофлоры в вакуумный пакет.
Если же вы по каким-то причинам посчитаете необходимым ополоснуть курицу (мы так не делаем), то тогда делайте это в пустой раковине, предварительно убрав вокруг продукты и избавив раковину от губок и посуды. После этого раковину тщательно помойте.
Мария Матусова, повар «Еды»:
«Я вижу два способа и к обоим отношусь хорошо. Первый способ: нужно взять сотейник или небольшую кастрюлю, наполнить ее холодной чистой водой, подсолить, добавить лавровый листочек, пару горошин душистого или черного перца. Затем положить в эту воду куриную грудку, поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и дать в этом состоянии кипения провариться 1–2 минуты. Затем нужно накрыть кастрюлю фольгой, выключить плиту и оставить куриную грудку в бульоне на 20 минут. Через 20 минут грудка готова.
Второй способ — су-вид. Грудку нужно натереть растительным маслом, например оливковым, солью, перцем, любимыми молотыми специями или травами и положить в вакуумный пакет. Если втирать в грудку травы не хочется, то в тот же пакет можно просто положить веточки тимьяна, розмарина или орегано. Пакет стоит опустить в кастрюлю, в которой с помощью су-вида температура воды строго поддерживается на 65 градусах. Через час можете грудку вытащить из воды и пакета — она также будет сочной и вкусной.
А если у вас есть свободное время и если вы хотите приготовить еще более сочную грудку, то я рекомендую предварительно подержать куриное филе в соляном растворе, в 7%-ном соленаде: это 70 грамм соли, растворенные в литре воды. В таком виде оставить грудку на час, после этого промыть ее, обсушить и проделать все то же самое, что в первом или во втором варианте, просто без добавления соли. То есть во время приготовления в кастрюле не подсаливать воду, а во время приготовления в су-виде — не натирать грудку солью».
