Рыба замороженная и охлажденная — какая полезнее?
- flyparade/istock.com
Рыба — один из главных источников жирорастворимых витаминов и очень вкусный продукт. С рыбой можно делать все, что угодно: жарить, парить, запекать, солить и есть в сыром виде — все это ей очень идет. Рыбу просто найти в любом супермаркете, но вот какую выбрать? Охлажденная, как правило, дороже, а у свежемороженной выбор больше. Так стоит ли платить за свежесть или с точки зрения пользы для нашего организма большой разницы между заморозкой и «охлажденкой» нет? Разбираемся с гастроэнтерологом, диетологом и специалистом в области нутрициологии Ольгой Ермошиной.
Ольга Ермошина:
«Начнем с того, что охлажденная рыба сохраняет свежесть и питательные вещества только в течение короткого промежутка времени, около 2–3 дней. Но хранить ее даже такой короткий срок опасно — увеличивается риск размножения в ней болезнетворных бактерий. С рыбой нужно что-то делать. При правильном хранении и при правильной шоковой заморозке, когда в специальных холодильных камерах охлаждают продукт до температуры минус 20 градусов и ниже, замороженная рыба сохраняет свои полезные вещества и витамины. Шоковая заморозка резко замедляет процессы распада и окисления жиров, плюс полностью исключает заражение бактериями. Свежая охлажденная рыба может быстрее портиться, если нарушен температурный режим, если нарушена цепочка транспортировки. А замороженная рыба, как я уже сказала, при правильной заморозке является безопасным продуктом.
В то же время охлажденная рыба имеет более нежный вкус и более приятную текстуру. Заморозка может навредить ей и поменять структуру соединительных тканных волокон. Рыба может стать более жесткая, водянистая, особенно если она немного подтаяла и повторно отправлена в морозилку. Конечно, такое категорически недопустимо. Если соблюдать правило разморозки, то влияние на текстуру рыбы будет минимальным: замораживать нужно максимально быстро, размораживать — максимально медленно. Отправляем замороженную рыбу в холодильник, там она потихонечку оттаивает.
Если рыба действительно свежая и хранилась с соблюдением всех правил, то охлажденная будет более полезная и вкусная, если мы рассматриваем продукт в краткосрочной перспективе. Для длительного хранения и гарантии сохранности различных питательных веществ, конечно, лучше подойдет замороженная рыба.
Даже если я покупаю свежую рыбу, я всегда ее замораживаю. Потому что заморозка рыбы при какой-то шоковой температуре эффективно уничтожает большинство паразитов. Например, ленточные черви, круглые черви погибают уже при –20 градусах, и если время заморозки составляет не менее 7 суток. Особенно это касается речной рыбы. В морской рыбе паразитов меньше, потому что вода настолько соленая, что паразиты вокруг погибают.
С точки зрения паразитарного заражения пресноводная рыба гораздо опаснее. Паразиты могут вызывать серьезные заболевания, особенно если рыба употребляется сырой либо она недостаточно термически обработана, не проварена, не просолена. А благодаря заморозке риск заражения в разы снижается.
Это особенно важно для блюд, в которые рыба идет в сыром виде. Например, для суши, сашими, малосольной рыбы. Такое лучше готовить из предварительно замороженной.
Кстати, если речная рыба больше подвержена заражению паразитами, то морская больше накапливает тяжелые металлы.
Итак, что в сухом остатке? При покупке рыбы не с рыбацкой лодки, а с прилавка магазина, лучше отдать предпочтение замороженному продукту, который плюс ко всему еще проходит контроль на паразитов. Либо буду замораживать охлажденную рыбу на 7 суток. Иногда побольше получается. Хотя мы живем в царстве грибов, вирусов, бактерий и глистов, паразиты — это всегда неприятно, и нужно их остерегаться».
