Сахар

На кухне хорошо иметь разный сахар: обычный рафинад, мелкий и крупный песок, сахар в виде пудры, коричневый тростниковый сахар &mdash; и хорошо еще иметь сахарный сироп.

Соль

Соль &mdash; это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. На профессиональных кухнях используют сразу несколько видов соли &mdash; от простой столовой и морской до герандских цветов соли, но дома достаточно иметь всего два вида: мелкую поваренную и крупнозернистую, которую еще принято называть кошерной. Кошерная от обычной поваренной отличается тем, что не содержит добавок, в частности, йода, который придает многим продуктам слегка металлический привкус. Она дольше растворяется в жидкости, за счет чего легче регулировать ее количество на самых разных этапах, а также усиливает кипение воды, ускоряя этим процесс приготовления.&nbsp;

Укроп

Укроп в главных кулинарных странах вроде Франции и Италии считается зеленью второго сорта, но для северян это важнейший аромат, яркий и свежий, отлично рифмующийся со всеми овощами, особенно хорошо &mdash; с редиской, картошкой и свеклой.

Редис

Самый нарядный, яркий и распространенный овощ русской весны хорош не только своим пряным хрустом и фактом существования. Редиска убедительно ведет себя и в салатах, и в горячих блюдах, своей мягкой остротой, розовой кожицей и жемчужно-белым вегетарианским мясом подчеркивая вкусовые и цветовые &shy;достоинства одних и оттеняя недостатки других ингредиентов. У сезонного редиса есть еще одно ценное свойство &mdash; его ботва не менее вкусна, чем розовые корни. У корешков кожица тонкая, а белая мякоть лишена горечи.&nbsp;

Яичный желток

Химик Эрве Тис, первым додумавшийся записать рецепт в виде химической формулы и выдумавший термин &laquo;молекулярная гастрономия&raquo;, заодно доказал, что из одного яичного желтка можно взбить двадцать литров майонеза. Простейший способ отделить желток от белка &mdash; разбить яйцо в миску, подцепить желток пальцами снизу, дать стечь белку и переложить в отдельную миску.&nbsp;

штука

Дижонская горчица

Дижонская горчица &mdash;&nbsp;самый продаваемый вид горчицы в мире. Это фирменная примета Бургундии, которая уже давно принадлежит не только этой французской стороне. От других видов горчицы она отличается сладостью, палево-желтым цветом и сливочной текстурой. Самая известная марка дижонской горчицы &mdash; Maille, ее выпускают в Дижоне с 1747 года.

Зеленый лук

Зеленый лук &mdash; довольно раннее явление, многие, не дожидаясь таяния снегов, заводят себе грядку из луковиц в майонезных банках, которые довольно быстро выстреливают зелеными перьями. Самые элегантные перья у шнитт-лука: тонкие, заостренные, очень хорошо ложащиеся в любой гастрономический декор как в целиковом, так и в нарезанном виде. К тому же вкус у них менее интенсивный, чем у перьев репчатого лука.

Рыба горячего копчения

Хлебный квас

Бутылочный квас часто слишком парфюмерный, чтобы использовать его в окрошку или ботвинью. Хотя есть способы тюнинга. Берете бутылку &laquo;Очаковского&raquo;. Открываете, досыпаете по щепотке сахара и дрожжей и оставляете на час при комнатной температуре, а потом убираете на сутки в холодильник.

мл

Перепелиное яйцо

Яйца перепелов весят 10&ndash;12 грамм и имеют очень тонкую скорлупу пятнистой окраски. По сравнению с куриным яйцом в перепелином в 2,5 раза больше витаминов и в 4,5 раза больше фосфора, калия и железа. Перепелиные яйца, так же как и куриные, продаются в большинстве супермаркетов и могут храниться в холодильнике до 5 недель.

Сливочный хрен

Огурцы

Из всех овощей огурец чаще всего сравнивают с человеком за счет того, что в огурце и в человеке содержится одинаковое количество жидкости. Здоровый человек выглядит как огурец. Не очень здоровый &mdash; как просто овощ. Лучшие русские огурцы выращивают в городах Луховицы и Суздаль.

Отварной картофель

Без картофеля европейцам и дальше пришлось бы есть вместо картофельного пюре &mdash; пюре из брюквы, заправлять супы пастернаком, подавать к мясу репу и отказаться от чипсов и гратена Пармантье. Тем более что возможности картофеля безграничны: он может быть гарниром почти к любому блюду, причем в каждой кухне мира уже не одно столетие существуют свои классические сочетания.

	Из картофеля можно делать клецки, суфле и запеканки, печь в мундире и просто варить &mdash; на каждый случай найдется свой идеальный сорт. Сорта при этом условно принято делить на две большие категории: картофель с большим содержанием крахмала и картофель с пониженным. Крахмалистые сорта годятся для супов и пюре, прочие &mdash; для запекания, жарки и других разнообразных задач.&nbsp;

Картофель

Русская кухня

Окрошка с подкопченными карасями

Супы

Окрошка

Окрошка на квасе

Окрошка русская

Все овощи нарезать соломкой, квас замешать с отварными крошеными желтками, горчицей и хреном, затем посолить и добавить сахар.

Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.

Нож шефский

Все овощи выложить в тарелку и залить квасом, украсить зеленью. Караси коптить на горячем копчении в течение 45 минут. Разобрать на филе и добавить в окрошку.

Окрошка с подкопченными карасями

Семь рецептов окрошки на квасе и пиве