Железа теленка с копчеными яблоками

АВТОР: Еда

порции: 3ГОТОВИТЬ:

2 часа + 3 часа

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

529

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Сливочное масло

20 г

Соль

2 г

Яблоко

100 г

Молоко

60 мл

Овощной бульон

80 мл

Пшеничная мука

10 г

Сливки

30 мл

Белые грибы

3 штуки

Оливковое масло

20 мл

Лук-шалот

по вкусу

Цыпленок

1 штука

Белый лук

70 г

Сушеные сморчки

6 штук

Зобная железа

80 г

Инструкция приготовления

2 часа + 3 часа

Распечатать

1Железу зачистить от пленок и бланшировать в молоке, затем еще более тщательно зачистить от мелких пленок.

Инструмент

Нож шефский

2Яблоки очистить от кожи и семян и крупно нарезать, закоптить на щепе в лотке с перфорацией 10 мин. Только не очень активно, а то будут горчить. Затем поместить в пластиковый контейнер, добавить 10 грамм сливочного масла и готовить в микроволновой печи 4 мин. Достать и откинуть на сито, чтобы влага стекла, позже пробить в блендере и протереть через сито.

Инструмент

Блендер

3Белый лук нарезать соломкой и жарить на сливочном масле 40 мин, затем добавить бульон и еще потомить 30 мин, в конце добавить сливки и пробить в блендере. Посолить и поместить в сифон с 2 баллончиками для взбивания сливок.

Шпаргалка

Как нарезать репчатый лук

4Цыпленка три раза купать кипяток-лед-кипяток, после подвесить в холодной духовке, выставить 250 градусов и оставить его там на 15 мин. Достать и, пока горячий, снять хрустящую кожу, слегка подсушить ее.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

5Сухие белые грибы смолоть в блендере или кофемолке до состояния сахарной пудры.

6Железу запанировать в муке и жарить на оливковом масле 4 мин.

Бельгийцы из Green Pan восстали против тефлона. Они со страстью проповедника рассказывают, что раскаленный больше чем на 260 градусов политетрафторэтилен токсичен и некоторых птичек вообще убивает на месте. Взамен предлагается новое антипригарное покрытие термолон, которое не содержит вредных для здоровья химикатов и позволяет при этом жарить в малом количестве масла.

Инструмент

Сковорода с керамическим покрытием

7На тарелку положить копченое яблочное пюре, эспума из лука и на него выложить готовую железу, добавить кожу, пудру из белых грибов и свежее яблоко, нарезанное соломкой.

86 сухих сморчков, замочить на 3 часа в холодной воде, жарить перед отдачей на сливочном масле с рубленым луком шалот.